肉雞在屠宰、加工過程中極易受到不同程度的微生物污染，對其品質(zhì)和安全造成嚴(yán)重威脅。當(dāng)前，中、美等國常將次氯酸鈉作為肉雞屠宰行業(yè)的減菌劑，普遍用于預(yù)冷減菌環(huán)節(jié)以及屠宰車間工器具、工人手、環(huán)境等消毒環(huán)節(jié)。然而，眾多研究發(fā)現(xiàn)次氯酸鈉與有機(jī)物反應(yīng)會生成三氯甲烷等致癌物，故在歐盟一直嚴(yán)格控制次氯酸鈉的使用，規(guī)定產(chǎn)品不允許將次氯酸鈉作為食品直接接觸面的消毒劑，更不允許使用次氯酸鈉浸泡產(chǎn)品。因此，尋找高效、安全的減菌劑一直是肉雞加工行業(yè)的痛點(diǎn)之一。
近日，墨西哥克雷塔羅自治大學(xué)V. M. Hernández-Pimentel研究團(tuán)隊，分別采用中性電解水（其主要成分為次氯酸）、次氯酸鈉作為作為減菌劑，對肉雞胴體進(jìn)行加工處理，比較其減菌效果與作用機(jī)理、加工后貯藏過程中肉雞品質(zhì)變化以及三鹵甲烷的生成情況。該研究通過大量試驗驗證，得出以下結(jié)論：
中性電解水對沙門氏菌的減菌效果是NaClO的10倍
研究采用有效氯濃度為14mg/L的中性電解水與6 log CFU/mL的沙門氏菌混合菌懸液反應(yīng)后，發(fā)現(xiàn)1min即可將起完全殺滅；若使用次氯酸鈉，有效氯濃度須達(dá)到125mg/L方可在1min實(shí)現(xiàn)該效果。同時，采用有效氯濃度為5mg/L的中性電解水與在沙門氏菌接觸5min后，也可將沙門氏菌完全殺滅；在此條件下，欲達(dá)到該效果，所需次氯酸鈉濃度須達(dá)到50mg/L。由此表明，中性電解水的殺菌性能約為次氯酸鈉的10倍。
更好的抑菌效果
研究中將不同減菌劑處理后的肉雞胴體放于低溫下冷藏10天，通過平板菌落計數(shù)，發(fā)現(xiàn)雞肉中活菌數(shù)和大腸菌群數(shù)量均低于未處理組，且經(jīng)中性電解水處理后的雞肉中微生物含量顯著低于次氯酸鈉處理組，活菌數(shù)差值達(dá)到0.8 log CFU/mL。
不影響雞肉胴體顏色和pH值
揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是評價雞肉新鮮度的重要指標(biāo)，反映動物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，腐敗過程中蛋白質(zhì)被分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)的情況；同時，pH越高，微生物被滅活的程度越低，會導(dǎo)致更多的肉類蛋白質(zhì)水解，進(jìn)而產(chǎn)生更高的TVB-N值。
避免三鹵甲烷生成
據(jù)FDA和WHO報道，次氯酸鈉處理有機(jī)物容易導(dǎo)致三鹵甲烷產(chǎn)生，其中以三氯甲烷含量最多。通過GC/MS對處理后雞肉中的三鹵甲烷進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)50mg/L中性電解水處理組中，未在肉雞胴體和雞腿上檢出三鹵甲烷的存在；當(dāng)采用更高濃度處理液體清洗后，次氯酸鈉處理組的雞肉中溴二氯甲烷、三溴甲烷含量均顯著高于中性電解水處理。
綜上所述，中性電解水（主要成分為次氯酸）因其具有無腐蝕性、環(huán)保、成本低、不產(chǎn)生有害副產(chǎn)物等特點(diǎn)，可在禽肉加工中更好的替代次氯酸鈉，是一種安全、有效的減菌干預(yù)劑。